以前在大饭庄子当过几天学徒，还记得听师父念叨过，砂锅这东西在过去来说叫“砂锅炖”，又叫“砂锅炖吊子”。当初有一位唱京戏的马连良马老板，《失空斩》那是一绝，不单戏唱得好，更是出了名的吃主儿。马老板下馆子吃饭，必点爆三样、炒虾仁、砂锅炖。过去那些卖牛羊肉的铺子，天不亮就起来做生意，到了下半晌，剩下的肉卖不出去，以筋头巴脑居多，又不可能存到明天再卖，就扔砂锅里炖熟了，连汤带肉一块卖，这就是最早的砂锅炖。可别小看牛羊肉铺子的砂锅炖，人家长年累月做这个，留下一锅老汤，肉烂在锅里，汤汁儿越炖越浓厚，闻着喷儿香，吃着更是解馋。家里的汤薄，怎么也做不出这个味儿。到得民国年间，砂锅炖被引入了大饭庄子，用料更为精细。其实没有老汤一样能做，马路砂锅又不是给慈禧太后吃的御膳，没必要那么讲究，做法也能简化。将头蹄下水之类乱七八糟的收拾干净了，下到大锅里煮熟，然后切成薄片，葱姜蒜炝锅，把下水煸炒一下，炒的时候沫着点儿，也就是少放油，加上玉兰片、口蘑、油豆腐，倒进砂锅，放上事先用整鸡加棒骨熬成的浓汤，再炖一阵子即可。重点在于放盐，说勤行里的行话叫“海潮子”，盐能吊百味，少一点太淡，多一点太咸，所以一定要恰到好处。张保庆起大早采买准备，照着猫画虎，照着葫芦画瓢，推出了这道砂锅炖吊子，果然大受欢迎。下水又脆又嫩，棒骨汤鲜浓醇厚。在当时来说这是独一份，吃过的主顾没有不说好的，十有八九都成了“回头客”，生意一天比一天火，到后来做多少卖多少，很多主顾慕名而来，排着队等这道砂锅炖，来晚了都吃不上。张保庆终于等到了大展宏图的机会，别看以往干什么都不成，那只不过在通往成功的道路上稍稍绕了点儿远，正所谓是“先胖不叫胖，后胖压塌炕”，当不上金王，当个“砂锅大王”也未尝不可！他和白糖心气儿一上来，也不怕麻烦了，觉得不能讨人嫌，到后半夜收摊的时候，都把这一地的狼藉收拾干净了。怎知好
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